2008年03月17日

天然酵母のスコーン

まだまだ活きのいいリンゴ酵母。
この中種をまだ繋いでいて、そろそろ使い切りたいなーということで、、、
今回はスコーンを作ってみた。

アメリカンタイプのゴロゴロザックンはあまり好きくないので、シンプルなヤツで。
でもベーキングパウダーでしか作ったことがナイ。
色々ストックレシピをがさごそやって、とりあえず作ってみた。

      スコーン(リンゴ酵母)-1.jpg
          第一弾
…やっぱり適当は良くなかった。
美味しかったけど、こりゃースコーンには程遠い。
気持ちがスッキリしないので、分量変えて次の日もう一回。

      チーズスコーン(リンゴ酵母).jpg
        チーズスコーン
これです!
やっぱり、レシピの下調べは少しくらいやった方がイイみたいね。
美味しくできて嬉しくなっちゃって、レモンカードまで作っちゃったり。


たまに恋しくなるのが「栗原はるみさん」のスコーン。
今まで食べたことがない不思議食感。
材料が面倒いのでたまにしか作れないけど、けっこうお気に入り。

    栗原スコーン.jpg

   




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2008年03月06日

りんご酵母

意外や、りんごは初めてだった。
もうすぐ終わってしまうので、今のうちに作製。
他の酵母は「りんごジュース」でかけ継いだりするので、仕上がりが楽しみ。

◎液種…リンゴ+水(完成5日)
       リンゴ酵母 (1).jpg  リンゴ酵母.jpg
       3日目からシュワシュワしてきた。
       実がスカスカになりそうなくらい。

◎中種…かけ継ぎ2回(粉6:エキス4)
       リンゴ酵母かけ継ぎ2回.jpg
       1回目、2倍にもならなかった。
       2回目、安定したようで3倍に。(写真)

       3-4ブール(リンゴ酵母) (3).jpg  3-4ブール(リンゴ酵母) (4).jpg
       1次発酵→4時間
       2次発酵→1.5時間
       若干ホイロ不足。
       柔らかくまろやかな風味。 色が白め。
       コレ好き。

◎エキス残り…新たにリンゴ追加。

◎中種残り…再び6:4で。(全量40g残)

          
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ヨーグルト酵母

今年初の酵母おこし。
なので、鉄板のヨーグルト酵母から。

◎液種…ヨーグルト20g+粉20g+水(完成4日)
       常にヒーターの上、夜は運転してるヒーターの傍ら。

◎中種…かけ継ぎ2回(粉6:水4)
       約2.5倍に。
       元気がいいのでココで焼くことに。

       ヨーグルト酵母:一次発酵.jpg  3-1ヨーグルト酵母.jpg
       1次発酵→3時間          ガス抜きをし過ぎたのか
       2次発酵→1時間          目が詰まり気味。
       イースト並みに早い。

◎中種残り…再び6:4でかけ継ぎ。
       ヨーグルトかけ継ぎ3回.jpg
       発酵が安定したようで、3倍まで膨らむ。
    
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2008年03月02日

生ブドウ酵母

◎液種…ブドウ+水+はちみつ(完成5日・はちみつ追加)
       bud-1 .jpg
       泡の出るのが早い
       ワインのようなイイ香り

◎中種…かけ継ぎ3回
       bud-4 .jpg
       液はうまく出来てたと思うけれど、ふくらみが悪い
       起きてるのか怪しい
       とりあえず焼いてみる

       bud-2 .jpg  bud-3 .jpg
       パンパンなベーグル    一次・二次膨らみ悪い
       中は柔らか         重く固い

   
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カモミール酵母

◎液種…カモミール+水+はちみつ(完成6日)
       kamomi-start.jpg  kamomi-4 .jpg
       他のに比べるとそこまで勢いはナイ
       濃縮された香りがする
       酸味が強い?

◎中種…かけ継ぎ3回(粉6:エキス4)
       kamomi-5 .jpg
       ゆっくりとしたペース
       気泡も小さい
       やっぱり酸味があるような

       kamomi-6 .jpg
       予想より釜伸びした
       味・香りに酸味はなく、花の香りがほのかにする

◎酵母エキス残り…うまくかけ継げず

      
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2007年06月19日

梅酵母

◎液種…梅+水+ハチミツ(完成6日・その間ハチミツ追加)
       ume1.jpg  ume2.jpg
       とても元気、問題なし

◎中種…かけ継ぎ2回(粉50+エキス50、粉30+エキス15)
       ume3.jpg  ume2 1 .jpg
       膨らみ悪く約2倍         こっちは2回目

       bu-ru@1.jpg
       プチ・ブール
       若干弱かったのでオーバーナイト発酵
       二次発酵→2時間半

◎酵母エキス残り分…+同量AJ
       ume4.jpg


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2007年06月18日

ヨーグルト酵母・その2

初めてのモノを引き続き継いで

◎中種…かけ継ぎ5回(粉1:水1)
       yguru-6 .jpg
       3倍になった
       勢いは増すばかり

       ygurubagel 1 .jpg  ygurubagel 2 .jpg
       ドライブルーベリーのベーグル
       発酵時間がイースト並み
       二次発酵しすぎて、中はパンになってしまった
       まだヨーグルトの香りがする

     
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2007年06月17日

初めてのヨーグルト酵母

◎液種…ヨーグルト80g+粉20g+砂糖(完成5日)

◎中種…かけ継ぎ3回(粉50+水30)
    yguru2.jpg 
    yguru1.jpg yguru3.jpg
    丸パンのはずがシャンピニオンに
    二次発酵不足の為かなり変形

◎中種…かけ継ぎ4回(粉30+水30)
    yuguru4.jpg
    namakiji.jpg blue-pan.jpg kuppe.jpg
    ブルーベリーパンとクッペ
    前回より二次発酵の時間短縮



新たなカテゴリが出現しました。
忘れないうちに記録をしていこうと思い、ここのブログのスペースで失礼します。
(ミクシもクックも後で検索がむずかしいので)
生き物の力はスバラシイ。
パン好きな方、お気軽にどうぞ。
posted by 向夏 at 02:20| Comment(3) | TrackBack(0) | 自家製天然酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年06月15日

きょうの酵母

この前のブドウは、やっちゃった。
リンゴジュースでもハチミツでも復活しませんでした。
ベーグルを焼いただけで、残念ですがサヨウナラ。

今は梅酵母。
ジュース作る用の小梅をこっそり拝借。

   ume1.jpg


お次はカモミール酵母。
いい感じの香りがしてきたのでちょこっと味見。
が………下戸なワタシにはきつかった。
寝るまで酔いが回ってた。。。
もうすぐ完成。

   kamomi2.jpg  kamomi1.jpg


近頃こんなマニアックな内容で、なんだ?ですょね。
posted by 向夏 at 00:00| Comment(4) | TrackBack(0) | 自家製天然酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年06月05日

自家製天然酵母

いまソレにはまってます。

    ?y?.jpg
       ヨーグルト酵母さん
これでパン焼きました。
食べてしまったので、また載せます。

      budー.jpg
        ブドウ酵母さん
いまコレ製作中。
とても元気にスクスク育ってます。
早く焼きたいなー。
posted by 向夏 at 01:59| Comment(5) | TrackBack(0) | 自家製天然酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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