2008年12月31日

最後のパン

12-ラムレーズン.jpg

今年も終わりですね。
こんな年末でも、相変わらずパンをせっせと焼いております。

今回はラム酒漬けにしたレーズン&ブルーベリーのカンパーニュ。
酵母は巨峰。
粉はいつもの「はるゆたかブレンド」ではなくて、
準強力粉の「タイプER」を使用。
吸水をかなり上げられるので、タポタポした生地が堪りません。
(まるで産後すぐのお腹のような… ←表現悪)
出来上がり3切れ食べたら、酔いました。 笑。
しかも、アルコール分解され難いんで「頭痛い〜」とか言ってました。
だったら食べるなっ作るなっ…て感じですね、ホント。

12-ラムレーズン (1).jpg

実は、レーズン嫌いなんです。 笑。
正しく言えば、ドライフルーツ全般ちょっと苦手。
でもラムレーズンなら食べられる。
あと、学生の頃バイトしてたパン屋さんにあったパイ風のパンだけは
普通のレーズンと違うみたいで美味しかった。
でもね、
さすがにワタシも大人になったことだし、何より子供の目もある。
食わず嫌いになられちゃー困るので、現在克服中。




兄家族が今日到着して、5歳以下が3児もいる状態。
でも、赤ちゃんの頃よりはちゃーんと解ってきてるから、
オモチャの遊び方も正しいし、言えば危ないことしないし、ソレは楽。
ただ、
オモチャ争奪戦が年々激しくなって、怪我人発生。
やっぱり、目が離せないってことですねー。

本当に1年は早い。
ボヤッとしてると置いてかれちゃう。
今年やりたかったことは全部できなかったけど、
タイミングや準備に時間がかかるってことが解っただけでも良い。
変化だけが進歩じゃなくて、
いつもそこにあるんだって思えたことが前進。




本当にこの1年、有難うございました。
皆さんにそして自分にお疲れ様でした。
新たな年に笑顔が増えますように。



     

posted by 向夏 at 03:30| Comment(4) | TrackBack(0) | 自家製天然酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月05日

自家製ハム&チーズのパン

9-自家ハム

もう10月ですねー。
っていうか年末かよっっっと、突っこんでたら、家族からやめてくれと朝っぱらから大ブーイングでした。
なんだか急に寒くなって慌ててたら、ココらへんに来てまた暖かくなって一安心。
でもやっぱり長野ですから、日陰になりやすい山沿いの我が家は、既に暖房入ってます。笑。
暖房が入る = ヒーターの上が温かい = 酵母に適温!!!
そうだっっ酵母を育てよう!
…結局、そんな発想にしかなりませんが。。。


で、今回のパンは巨峰酵母。
何気にりんごさんより気に入ってるかも。
瓶の底にユラユラと酵母本体が密集してるわけですが、
明らかに種類が違うみたいで、揺れ方・溶け方が全く違う。
パンの出来上がりはもちろん違うんですが、膨らみ方や食感・風味にも、そういう差が出てるんだなぁーと、感心。

9-自家ハム&チーズ.jpg

先日作った自家製ハム(今回は豚ロース)と一緒に、チーズも巻き込んでみた。
トップに入れるはずのクープを忘れてしまったので(重症。)、なんだかナマコのようなパンに。
そんな時こそ ザ・断面。
右側は同じ生地でプレーンなパン。
渋々お隣さんに付き合わされて、断面をご披露。


    
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2008年09月27日

巨峰酵母でカンパーニュ

9-カンパーニュ(巨峰酵母) (2).jpg

先日頂いた巨峰で作った酵母。
今回はけっこうイイ調子で出来てたんだけど、
完成して1週間後に作った元種はなんだか元気がなかった。
これじゃぁパンも失敗に終わりそうだったので、
巨峰の風味や香りを楽しみたかったけれど、アップルジュースで培養してみた。
本家リンゴ程は元気じゃなかったけれど、
リンゴの香りの中に巨峰のフルーティーな香りも混ざって、なんか素敵な感じ。
それならシンプルなパンで香りと風味を楽しんじゃおーーーってことで、
久しぶりのカンパーニュ。

9-カンパーニュ(巨峰酵母) (3).jpg

9-カンパーニュ(巨峰酵母) (1).jpg

パンの発酵はいつものリンゴやヨーグルトよりも穏やか。
ジワジワプクプクって感じ。
時間はかかったけど、滑らかな仕上がり。
久しぶりの成形でうかうかしてたらダレてきちゃって、
生地をきつめに締め過ぎたみたいで、カットしたら真ん中が詰まってた。
でも、気泡がちゃんと残ってるところは、なんかイイ雰囲気。
フルーツの香りもちゃーんと残ってた。

今回、酵母の写真はうっかり消してしまったのでナシです。


     



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2008年08月30日

南瓜の渦巻パン

8-21カボチャ渦巻(リンゴ) (1).jpg

まだまだ現役のリンゴ酵母で。
南瓜が中途半端にあったので、練り練り混ぜ混ぜ。
今回は生地が2色だったので捏ねや吸水が適当になってしまったけれど、
意外とやってくれました、この酵母。
フワッフワの出来上がり。
相変わらずのパウンド型に、ワンローフ的な成形。
ぐーるぐる目が回りそう。。。

8-21カボチャ渦巻(リンゴ) (5).jpg




まだ溜め込んでる写真さんがたっぷりあるのだけれど、
なんせここらへんずっと慌しくて、夏もあまり堪能できなかったなー。
近々、いつの写真?!ってのが載っかると思われます。

そうそう、
前回の日記のスパゲッティー、見た感じ冷製っぽいけど、実はホットメニュー。
紛らわしくてゴメンナサイっ。


    
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2008年07月18日

カフェモカ カンパーニュ

7-10カフェモカ(2).jpg

ヨーグルト酵母で。
色を出すためにココアを入れて、アイスコーヒーで仕込みました。
中は最近ハマリ中の、クリチことクリームチーズ。

7-10カフェモカ(1).jpg

少し甘めにしたかったのに、うっかり砂糖通常量。
これはこれでアリだけど気分的に裏切られたので、
1cmほどにスライスして、かるくトースト。
熱々のところにメープルシロップをタラーリとまわしかけて。
これにバニラアイスでも添えれば最高だったなー。




さて、

みなさん暑い中いかがお過ごしでしょうか??
暑さにもめげず(いや気づいてない…)、チビさんは部屋中を駆け巡ってます。
止まることを知らないほど活発で、室内用ジャングルジムから飛び降りたりして母さん真っ青。。。
そんなチビを横目に私は部屋のど真ん中でのびてます。
暑いからね・・・笑。
そんなゴロゴロしてる私の背中に、ベッタリと張り付いて2枚重ねになるチビさん。
あー、暑さも2倍。。。

    
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2008年07月16日

ヨーグルト酵母のパン

またパン屋さんだよーーー。

前回のパウンド型ブレッドがチビさんに好評だったので、
続けて第二弾。
そして今年はまだ作っていなかったヨーグルト酵母をこさえてました。

7-8 ボテトブレッド (1).jpg
ポテトブレッド(角切りバージョン)
いつもはマッシュを練りこむんだけど、なんとなくゴロつかせてみた。

7-8 ボテトブレッド (2).jpg
チーズみたいだね。

大人用だったら、
オープンにして炒めたジャガ&オニオンのせてマヨ絞りたいところだけど。
チビさんの反応、異常ナシ。
ってか、違いを分かってるんだろか。疑問。



前回、
失敗したと言ってたパン。
記録としてココに残しておこう。

7-6 あずきココア.jpg

形は似てるけど、ビスコッティではありません。
「あんこチョコパン」
いや、
「ココア生地にこしあんを織り込んだカンパーニュ」
が正解。
最終発酵時にトラブル発生して、デロンペタン病にかかりました。
ついでに、カタパサ病も併発です。
最後はラスクになったとさー。


     
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2008年07月07日

セサミミルクパン

6-30セサミ (1).jpg

りんご酵母で。
(いや、レモンだったかな???)
週はじめに焼いたチビさん用パン。
小ぶりなパウンド型で、食パン風に。
それにしても、、、
「セサミ」とは言いがたいこの感じ。笑笑笑笑笑。

6-30セサミ (2).jpg

ここからは言い訳をしてみよう
練りこむ用に準備してあった黒ゴマをすっかり見落として、もうすでに1次発酵完了。
それなら中に巻き込もう、そして、実行。
しかし!
昼寝が終わったチビさんの寝起きが相当悪いらしく、
ギャン泣き ギャオオオオォォ〜ン泣き。
慌てふためくマーマ。
テーブルにばら撒かれる黒ゴマ達。
粗雑に巻かれるパン生地。
…以下、略。

まだバブバブ語のチビさんだからいいけど、
そのうち、「ママ、このパンの出来はイマイチだよ」などと、つぶらな瞳で言われてしまう。



さてさて、こちら長野では夕立が凄まじかったです。
そして再び、
チビさんのお陰様様様でママ用カンパーニュしつぱい。

     
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2008年06月28日

黒いカンパーニュ

080625あん(1).jpg
あずき&クリチ カンパーニュ (ヨーグルト酵母)

なにこれ?って、感じだよね。笑。
最近手に入れた本のレシピより。
いろんな組み合わせが載っていて、奇抜なものもたくさん。
ちょうど冷凍庫にあんこが、冷蔵庫にはクリチが。
家族に好奇の目で見られながら、半信半疑で制作。
甘系パンは久しぶりだったから温度調節失敗。
底が焦げ気味。。。(私じゃなくて銅版のせいだわっ)
吸水も、あとで計算出したら『 75% 』!
よく捏ねれたなー。

080625あん(2).jpg

肝心の味は… これはスゴク合う!
豆と乳製品だから相性は鉄板。
モッチリだったのは、粉の配合を間違えたからだと思われ。
また作るよ、絶対。

おかげさまで、気泡もちゃーーーんとイイ感じです。
カメラもね。

    
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2008年06月26日

ハードの進化

080623 (2).jpg

久しぶりに焼いたパンはシンプルなカンパーニュ(ヨーグルト酵母)


今年に入ってから焼くようになったハード系パン。
元々は、とてもオサレなビジュアルのパンを作る作家さんがいて、
「私もこういうパンを焼きたい!」という無謀な想いと勢いだけ始まったわけで。
特に道具も足さず、粉も変更せずに。
当たり前だが、失敗する。何度も何度も。
本を読んで同じようにしても、文字だけが指し示すものでは個人的に限界があった。
どこをどうやったら近づくのか、何が違ってるのか分からなくなって、とりあえず基本から見直すことに。
こね・ガス抜き・ベンチ・成形。
勉強して一番変わったのは、生地のまとめ方かな。
あれがこーだとどうなっちゃうの??とか、余計な雑念は無くして、
その通り黙々と作ってみたら、かなりの進化を遂げた。
それが今回のカンパーニュ。

080623.jpg

外見は今までとあまり変わらなかったけれど、カットしてビックリ。
ここまで違うかぁ〜と唸りました。
抜け出せなかったトンネルをやっと抜けた感じです。
変な先入観と自分の癖が邪魔してて、基本の大事なところがおろそかになってたんだね。
焼き色が薄いのはちょい過発酵のせいかしら?
そこはまた考えます。


あと!
カメラが変わりました。
画素が倍くらい違うので、パンと関係ないけど余計に上達した気分。

     
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2008年05月10日

りんご酵母のロールパン

◎液種…+アップルJ
       リンゴJかけつぎ.jpg
       頂き物のイイジュースがあったので、それを使用。
       精製度が低いからすごく元気。

◎中種…かけ継ぎ3回目
       4時間→3倍

       トマトロールパン(リンゴ) (1).jpgトマトロールパン(リンゴ).jpg
       トマトのソフトロール
       気温も上がってきたから小まめにチェックするが、、
       1次は以外と普通。
       そのつもりでいたら、2次発酵時に異常に膨らんだ。
       慌ててオーブンへ。
       でも、底割れが激しかった。
       2次不足か、酵母が元気過ぎか。
       トマトの色を出したかったのと、柔らかくしたかったので、
       低めに温度を設定。
       キメが細かくて滑らかに出来た。
       **分量はコチラ**

        
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2008年04月20日

レモン酵母のパン

 ◎中種…かけ継ぎ3回
       6時間→4倍(!)
       帰宅したらパンパンになってて焦った

 まずは、カンパーニュ
       4-18レモン酵母.jpg4-18レモン酵母 (1).jpg
       いつも通り。
       最近、ガス抜きすぎてるかも。


 お次は、クロワッサン
 天然酵母でデニッシュ作りは初めて。

  4-18クロワッサン(レモン酵母) (1).jpg4-18クロワッサン(レモン酵母) (4).jpg4-18チョコクロワッサン(レモン酵母).jpg
  クロワッサン&チョコデニッシュ
  切り端をクルクルと巻いたのも一緒に。
  バターを控えてあるので、中はパンに近い。
  外はパリパリと、層も薄めにできた。
  チョコは適当に作ったので…形がー。
  久しぶりにしては、良かったかな。
  **分量はコチラ**
      
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2008年04月13日

レモン酵母でベーグル

  
◎液種…+AJで15時間
    ジュースは本当に元気いっぱいになる
    酸味が強かったから、ちょうど良かった

◎中種…かけ継ぎ2回
    レモン酵母2(2回目).jpg
    1回目(15H)→2回目(4H)
    最終的に3倍までなった
    待ちきれなくて、すぐに当日パンを作った

    トマトチーズベーグル(レモン酵母).jpg
    トマトチーズベーグル(レモン酵母) (1).jpgトマトチーズベーグル(レモン酵母) (3).jpgトマトチーズベーグル(レモン酵母) (2).jpg
    トマトベーグル(チーズ入り)
    無塩ジュースで仕込み
    ベビーチーズを巻き込んで
    子ども用なので、発酵はやや多めに
    そこそこソフトなベーグルになった
    後味は、控えめなトマトの風味
    もっと強くても良かったかな → 種作りジュース入り?
                         果肉練りこむ?
    **分量はコチラ**
    
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2008年04月05日

レモン酵母


◎液種…レモン+水+砂糖(完成5日)
       レモン酵母完成 (1).jpg
        なかなかシュワっとこなかった
        後半朝みたらいきなり溢れそうに
        冷蔵庫の中でもまだシュワってる

◎中種…継ぎ2回(ゆるいパン生地状)
       かけ継ぎ2回 レモン酵母.jpg  かけ継ぎ2回 レモン酵母 (1).jpg
       2回目でやっと2倍
       ちょっとトロけてる
       酸味が強いせい??

       レモン酵母パン (1).jpg  レモン酵母パン (2).jpg
       プチバタール
       水分多過ぎたみたいで扱いにくかった
       気泡も偏っちゃった
       香りがレモン
       レモンの酸味と苦味が程よく残ってた
       エキスも使用

◎液種のこり…酸味が強いので、刻んだリンゴ投入
    
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2008年03月25日

りんご酵母でカンパーニュ

酵母おこしには、ちょうどイイ季節になってきました。
まだ少し肌寒いので、ヒーターの上でスタンバイが定着。
他の酵母も作りたいけど、りんごがかなり気に入って、リフレッシュしながら継いでます。

最近調べものをしてて新たに知ったのが・・・
酵母エキスの下に溜まる「オリ」は、死骸で生地をダレさせる…と言われててあまり混ぜないようにしてたけれど、半分くらいはまだ生きてるらしい。
じゃぁ混ぜてもいいのか、、、
うーん、今度実験してみたい。
※「オリ」は、ワインとかで沈殿してるヤツです。


◎液種…週に1回刻んだリンゴを投入
        リンゴ酵母継ぎ (1).jpg
        料理にかなり使える

◎中種…かけ継ぎ2回
        リンゴかけ継ぎ1回.jpg
        いつも通り元気

        文旦ピール(リンゴ酵母) (1).jpg  文旦ピール(リンゴ酵母) (2).jpg
        1次発酵→オーバーナイト&2時間
        2次発酵→50分
        引きを弱くしたくて薄力粉混
        うっかり吸水多かった
        文旦ピール入り
        **分量はコチラ**

          
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2008年03月20日

りんご酵母パン

続けて作ってみた。
今回は、スコーン生地を冷蔵庫で寝かせる作戦。
…寝かせた割には…といった感じで。
どんなでも美味しいからいいんだけど。

       セサミスコーン(リンゴ酵母).jpg
         セサミスコーン



まだまだりんご酵母には働いてもらいました。
       3-18リンゴ酵母 (1).jpg
       1次発酵→4時間
       2次発酵→1.25時間
       吸水多すぎたのか、びろーん
       仕上がりは安定してる
       クープをなんとかしないと…

◎エキス残り…リフレッシュ済み
       リンゴ酵母継ぎ.jpg

     
posted by 向夏 at 09:26| Comment(2) | TrackBack(0) | 自家製天然酵母 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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