最後のパン

今年も終わりですね。
こんな年末でも、相変わらずパンをせっせと焼いております。

今回はラム酒漬けにしたレーズン＆ブルーベリーのカンパーニュ。
酵母は巨峰。
粉はいつもの「はるゆたかブレンド」ではなくて、
準強力粉の「タイプＥＲ」を使用。
吸水をかなり上げられるので、タポタポした生地が堪りません。
（まるで産後すぐのお腹のような…　←表現悪）
出来上がり３切れ食べたら、酔いました。　笑。
しかも、アルコール分解され難いんで「頭痛い〜」とか言ってました。
だったら食べるなっ作るなっ…て感じですね、ホント。



実は、レーズン嫌いなんです。　笑。
正しく言えば、ドライフルーツ全般ちょっと苦手。
でもラムレーズンなら食べられる。
あと、学生の頃バイトしてたパン屋さんにあったパイ風のパンだけは
普通のレーズンと違うみたいで美味しかった。
でもね、
さすがにワタシも大人になったことだし、何より子供の目もある。
食わず嫌いになられちゃー困るので、現在克服中。




兄家族が今日到着して、５歳以下が３児もいる状態。
でも、赤ちゃんの頃よりはちゃーんと解ってきてるから、
オモチャの遊び方も正しいし、言えば危ないことしないし、ソレは楽。
ただ、
オモチャ争奪戦が年々激しくなって、怪我人発生。
やっぱり、目が離せないってことですねー。

本当に１年は早い。
ボヤッとしてると置いてかれちゃう。
今年やりたかったことは全部できなかったけど、
タイミングや準備に時間がかかるってことが解っただけでも良い。
変化だけが進歩じゃなくて、
いつもそこにあるんだって思えたことが前進。




本当にこの１年、有難うございました。
皆さんにそして自分にお疲れ様でした。
新たな年に笑顔が増えますように。

　　　　　

自家製ハム＆チーズのパン

もう１０月ですねー。
っていうか年末かよっっっと、突っこんでたら、家族からやめてくれと朝っぱらから大ブーイングでした。
なんだか急に寒くなって慌ててたら、ココらへんに来てまた暖かくなって一安心。
でもやっぱり長野ですから、日陰になりやすい山沿いの我が家は、既に暖房入ってます。笑。
暖房が入る ＝ ヒーターの上が温かい ＝ 酵母に適温！！！
そうだっっ酵母を育てよう！
…結局、そんな発想にしかなりませんが。。。


で、今回のパンは巨峰酵母。
何気にりんごさんより気に入ってるかも。
瓶の底にユラユラと酵母本体が密集してるわけですが、
明らかに種類が違うみたいで、揺れ方・溶け方が全く違う。
パンの出来上がりはもちろん違うんですが、膨らみ方や食感・風味にも、そういう差が出てるんだなぁーと、感心。



先日作った自家製ハム（今回は豚ロース）と一緒に、チーズも巻き込んでみた。
トップに入れるはずのクープを忘れてしまったので（重症。）、なんだかナマコのようなパンに。
そんな時こそ ザ・断面。
右側は同じ生地でプレーンなパン。
渋々お隣さんに付き合わされて、断面をご披露。

　　　　

巨峰酵母でカンパーニュ

先日頂いた巨峰で作った酵母。
今回はけっこうイイ調子で出来てたんだけど、
完成して１週間後に作った元種はなんだか元気がなかった。
これじゃぁパンも失敗に終わりそうだったので、
巨峰の風味や香りを楽しみたかったけれど、アップルジュースで培養してみた。
本家リンゴ程は元気じゃなかったけれど、
リンゴの香りの中に巨峰のフルーティーな香りも混ざって、なんか素敵な感じ。
それならシンプルなパンで香りと風味を楽しんじゃおーーーってことで、
久しぶりのカンパーニュ。





パンの発酵はいつものリンゴやヨーグルトよりも穏やか。
ジワジワプクプクって感じ。
時間はかかったけど、滑らかな仕上がり。
久しぶりの成形でうかうかしてたらダレてきちゃって、
生地をきつめに締め過ぎたみたいで、カットしたら真ん中が詰まってた。
でも、気泡がちゃんと残ってるところは、なんかイイ雰囲気。
フルーツの香りもちゃーんと残ってた。

今回、酵母の写真はうっかり消してしまったのでナシです。

　　　　　

南瓜の渦巻パン

まだまだ現役のリンゴ酵母で。
南瓜が中途半端にあったので、練り練り混ぜ混ぜ。
今回は生地が２色だったので捏ねや吸水が適当になってしまったけれど、
意外とやってくれました、この酵母。
フワッフワの出来上がり。
相変わらずのパウンド型に、ワンローフ的な成形。
ぐーるぐる目が回りそう。。。






まだ溜め込んでる写真さんがたっぷりあるのだけれど、
なんせここらへんずっと慌しくて、夏もあまり堪能できなかったなー。
近々、いつの写真？！ってのが載っかると思われます。

そうそう、
前回の日記のスパゲッティー、見た感じ冷製っぽいけど、実はホットメニュー。
紛らわしくてゴメンナサイっ。

　　　　

カフェモカ カンパーニュ

ヨーグルト酵母で。
色を出すためにココアを入れて、アイスコーヒーで仕込みました。
中は最近ハマリ中の、クリチことクリームチーズ。



少し甘めにしたかったのに、うっかり砂糖通常量。
これはこれでアリだけど気分的に裏切られたので、
１ｃｍほどにスライスして、かるくトースト。
熱々のところにメープルシロップをタラーリとまわしかけて。
これにバニラアイスでも添えれば最高だったなー。




さて、

みなさん暑い中いかがお過ごしでしょうか？？
暑さにもめげず（いや気づいてない…）、チビさんは部屋中を駆け巡ってます。
止まることを知らないほど活発で、室内用ジャングルジムから飛び降りたりして母さん真っ青。。。
そんなチビを横目に私は部屋のど真ん中でのびてます。
暑いからね・・・笑。
そんなゴロゴロしてる私の背中に、ベッタリと張り付いて２枚重ねになるチビさん。
あー、暑さも２倍。。。

　　　　

ヨーグルト酵母のパン

またパン屋さんだよーーー。

前回のパウンド型ブレッドがチビさんに好評だったので、
続けて第二弾。
そして今年はまだ作っていなかったヨーグルト酵母をこさえてました。


ポテトブレッド（角切りバージョン）
いつもはマッシュを練りこむんだけど、なんとなくゴロつかせてみた。


チーズみたいだね。

大人用だったら、
オープンにして炒めたジャガ＆オニオンのせてマヨ絞りたいところだけど。
チビさんの反応、異常ナシ。
ってか、違いを分かってるんだろか。疑問。



前回、
失敗したと言ってたパン。
記録としてココに残しておこう。



形は似てるけど、ビスコッティではありません。
「あんこチョコパン」
いや、
「ココア生地にこしあんを織り込んだカンパーニュ」
が正解。
最終発酵時にトラブル発生して、デロンペタン病にかかりました。
ついでに、カタパサ病も併発です。
最後はラスクになったとさー。

　　　　　

セサミミルクパン

りんご酵母で。
（いや、レモンだったかな？？？）
週はじめに焼いたチビさん用パン。
小ぶりなパウンド型で、食パン風に。
それにしても、、、
「セサミ」とは言いがたいこの感じ。笑笑笑笑笑。



↓ここからは言い訳をしてみよう↓
練りこむ用に準備してあった黒ゴマをすっかり見落として、もうすでに１次発酵完了。
それなら中に巻き込もう、そして、実行。
しかし！
昼寝が終わったチビさんの寝起きが相当悪いらしく、
ギャン泣き ギャオオオオォォ〜ン泣き。
慌てふためくマーマ。
テーブルにばら撒かれる黒ゴマ達。
粗雑に巻かれるパン生地。
…以下、略。

まだバブバブ語のチビさんだからいいけど、
そのうち、「ママ、このパンの出来はイマイチだよ」などと、つぶらな瞳で言われてしまう。



さてさて、こちら長野では夕立が凄まじかったです。
そして再び、
チビさんのお陰様様様でママ用カンパーニュしつぱい。

　　　　　

黒いカンパーニュ

あずき＆クリチ カンパーニュ　（ヨーグルト酵母）

なにこれ？って、感じだよね。笑。
最近手に入れた本のレシピより。
いろんな組み合わせが載っていて、奇抜なものもたくさん。
ちょうど冷凍庫にあんこが、冷蔵庫にはクリチが。
家族に好奇の目で見られながら、半信半疑で制作。
甘系パンは久しぶりだったから温度調節失敗。
底が焦げ気味。。。（私じゃなくて銅版のせいだわっ）
吸水も、あとで計算出したら『 75％ 』！
よく捏ねれたなー。



肝心の味は…　これはスゴク合う！
豆と乳製品だから相性は鉄板。
モッチリだったのは、粉の配合を間違えたからだと思われ。
また作るよ、絶対。

おかげさまで、気泡もちゃーーーんとイイ感じです。
カメラもね。

　　　　

ハードの進化

久しぶりに焼いたパンはシンプルなカンパーニュ（ヨーグルト酵母）


今年に入ってから焼くようになったハード系パン。
元々は、とてもオサレなビジュアルのパンを作る作家さんがいて、
「私もこういうパンを焼きたい！」という無謀な想いと勢いだけ始まったわけで。
特に道具も足さず、粉も変更せずに。
当たり前だが、失敗する。何度も何度も。
本を読んで同じようにしても、文字だけが指し示すものでは個人的に限界があった。
どこをどうやったら近づくのか、何が違ってるのか分からなくなって、とりあえず基本から見直すことに。
こね・ガス抜き・ベンチ・成形。
勉強して一番変わったのは、生地のまとめ方かな。
あれがこーだとどうなっちゃうの？？とか、余計な雑念は無くして、
その通り黙々と作ってみたら、かなりの進化を遂げた。
それが今回のカンパーニュ。



外見は今までとあまり変わらなかったけれど、カットしてビックリ。
ここまで違うかぁ〜と唸りました。
抜け出せなかったトンネルをやっと抜けた感じです。
変な先入観と自分の癖が邪魔してて、基本の大事なところがおろそかになってたんだね。
焼き色が薄いのはちょい過発酵のせいかしら？
そこはまた考えます。


あと！
カメラが変わりました。
画素が倍くらい違うので、パンと関係ないけど余計に上達した気分。

　　　　　

りんご酵母のロールパン

◎液種…＋アップルＪ
　　　　　　　
　　　　　　　頂き物のイイジュースがあったので、それを使用。
　　　　　　　精製度が低いからすごく元気。

◎中種…かけ継ぎ３回目
　　　　　　　４時間→３倍

　　　　　　　
　　　　　　　トマトのソフトロール
　　　　　　　気温も上がってきたから小まめにチェックするが、、
　　　　　　　１次は以外と普通。
　　　　　　　そのつもりでいたら、２次発酵時に異常に膨らんだ。
　　　　　　　慌ててオーブンへ。
　　　　　　　でも、底割れが激しかった。
　　　　　　　２次不足か、酵母が元気過ぎか。
　　　　　　　トマトの色を出したかったのと、柔らかくしたかったので、
　　　　　　　低めに温度を設定。
　　　　　　　キメが細かくて滑らかに出来た。
　　　　　　　**分量はコチラ**

　　　　　　　　

レモン酵母のパン

　◎中種…かけ継ぎ３回
　　　　　　　６時間→４倍（！）
　　　　　　　帰宅したらパンパンになってて焦った

　まずは、カンパーニュ。
　　　　　　　
　　　　　　　いつも通り。
　　　　　　　最近、ガス抜きすぎてるかも。


　お次は、クロワッサン。
　天然酵母でデニッシュ作りは初めて。

　　
　　クロワッサン＆チョコデニッシュ
　　切り端をクルクルと巻いたのも一緒に。
　　バターを控えてあるので、中はパンに近い。
　　外はパリパリと、層も薄めにできた。
　　チョコは適当に作ったので…形がー。
　　久しぶりにしては、良かったかな。
　　**分量はコチラ**
　　　　　　

レモン酵母でベーグル

　　
◎液種…＋ＡＪで１５時間
　　　　ジュースは本当に元気いっぱいになる
　　　　酸味が強かったから、ちょうど良かった

◎中種…かけ継ぎ２回
　　　　
　　　　１回目（15Ｈ）→２回目（4Ｈ）
　　　　最終的に３倍までなった
　　　　待ちきれなくて、すぐに当日パンを作った

　　　　
　　　　
　　　　トマトベーグル（チーズ入り）
　　　　無塩ジュースで仕込み
　　　　ベビーチーズを巻き込んで
　　　　子ども用なので、発酵はやや多めに
　　　　そこそこソフトなベーグルになった
　　　　後味は、控えめなトマトの風味
　　　　もっと強くても良かったかな　→　種作りジュース入り？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　果肉練りこむ？
　　　　**分量はコチラ**
　　　　

レモン酵母

◎液種…レモン＋水＋砂糖（完成５日）
　　　　　　　
　　　　　　　　なかなかシュワっとこなかった
　　　　　　　　後半朝みたらいきなり溢れそうに
　　　　　　　　冷蔵庫の中でもまだシュワってる

◎中種…継ぎ２回（ゆるいパン生地状）
　　　　　　　　　
　　　　　　　２回目でやっと２倍
　　　　　　　ちょっとトロけてる
　　　　　　　酸味が強いせい？？

　　　　　　　　　
　　　　　　　プチバタール
　　　　　　　水分多過ぎたみたいで扱いにくかった
　　　　　　　気泡も偏っちゃった
　　　　　　　香りがレモン
　　　　　　　レモンの酸味と苦味が程よく残ってた
　　　　　　　エキスも使用

◎液種のこり…酸味が強いので、刻んだリンゴ投入
　　　　

りんご酵母でカンパーニュ

酵母おこしには、ちょうどイイ季節になってきました。
まだ少し肌寒いので、ヒーターの上でスタンバイが定着。
他の酵母も作りたいけど、りんごがかなり気に入って、リフレッシュしながら継いでます。

最近調べものをしてて新たに知ったのが・・・
酵母エキスの下に溜まる「オリ」は、死骸で生地をダレさせる…と言われててあまり混ぜないようにしてたけれど、半分くらいはまだ生きてるらしい。
じゃぁ混ぜてもいいのか、、、
うーん、今度実験してみたい。
※「オリ」は、ワインとかで沈殿してるヤツです。


◎液種…週に1回刻んだリンゴを投入
　　　　　　　　
　　　　　　　　料理にかなり使える

◎中種…かけ継ぎ２回
　　　　　　　　
　　　　　　　　いつも通り元気

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　１次発酵→オーバーナイト＆２時間
　　　　　　　　２次発酵→５０分
　　　　　　　　引きを弱くしたくて薄力粉混
　　　　　　　　うっかり吸水多かった
　　　　　　　　文旦ピール入り
　　　　　　　　**分量はコチラ**

　　　　　　　　　　

りんご酵母パン

続けて作ってみた。
今回は、スコーン生地を冷蔵庫で寝かせる作戦。
…寝かせた割には…といった感じで。
どんなでも美味しいからいいんだけど。

　　　　　　　
　　　　　　　　　セサミスコーン



まだまだりんご酵母には働いてもらいました。
　　　　　　　
　　　　　　　１次発酵→４時間
　　　　　　　２次発酵→１．２５時間
　　　　　　　吸水多すぎたのか、びろーん
　　　　　　　仕上がりは安定してる
　　　　　　　クープをなんとかしないと…

◎エキス残り…リフレッシュ済み